11/20 第47回 食の仕事セミナー『好き』を仕事にする！

◆ セミナーテーマ◆
　・フードビジネスで活躍するために必要なこと
　・キャリア・デザインをするための技法

今回のセミナーは、皆様の現在のお仕事に、また今後の進路選択の参考になれば

との思いから、株式会社マガジンハウス チーフプロデューサー・島田 始氏を招いて、

フードビジネスの現場で活躍するＪＦＣＳ卒業生とのトークセッションを行いました。
 

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第1部 “ananやクロワッサンなど人気雑誌を手掛ける編集長が語る”
 

★株式会社マガジンハウス
　書籍出版部チーフプロデューサー　島田 始氏

「食の世界は何歳からでも、頑張れば活躍できる！」
そんな力強いお言葉から、セミナーは始まりました。

フードビジネスで活躍するために必要な要素として、『マネージメント力・技術力・感性』を挙げられ
ました。そして、成功するためには『感性を磨き、サービスを学ぶ＝経験と感性』が何より大切と
いうことで、“感性”の磨き方やスキルアップのために今やるべきこと・学ぶべきことについて、お話
くださいました。

  

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第２部 〜 トークセッション 〜
 ★島田 始氏 × JFCS卒業生
　・フードビジネス・コーディネーター

　　　久米　幸恵氏　（JFCS１３期）
　・株式会社日本食糧新聞社

　　　寺尾　裕子氏　（JFCS１３期）
　・株式会社ラグル・タグル代表取締役

　　　城　みゆき氏　 （JFCS１2期）

今回は、島田氏からの質問にJFCS卒業生が答えるという形で行いました。
その中から幾つか抜粋してご報告いたします。

Q. 今の仕事が自分に向いているか悩んだことはありますか。
　　またその際、どのように乗り越えましたか。

A. 久米氏 ： 今も悩んでいる。
　　　　　　　　 悩んでも、目の前の事を１つ１つやっていく。
　　　　　　     決められないことを罪悪感に思うと辛いのではないか。

    寺尾氏 ： 卒業直前、フードスタイリストさんのアシスタントを2ヶ月程やって

　　　　　　　　 みた際、自分がやりたい事とは違うのではと思った。
               気になる事があったら何でも挑戦してみる。

　　城氏　  ： 向き不向きは単純な事で、心の持ちようで結構変わるのではないか。
　　　　　　　　現場を体験して分かることは多い。

　　島田氏より

　　「考える時間があったら、やってみた方が自分のプラスになる！」

Q. スキルアップした方法を教えて下さい。
　　
A. 久米氏 ： 色々なものを見たり聞いたりする。　　　　　　　　
    寺尾氏 ： 沢山の人と情報交換をする事。        
　　城氏　  ： 人とのコミュニケーション。

　　島田氏より

　　「いくつもの思考回路を持つことが大切！」
　　「異業種の人と触れ合うことでひらめきが生まれたり、新しいことを

　　　知ることができる！」

Q. ジャパン・フードコーディネーター・スクールに入ってよかったと思うこと。

A.全員 ： 友人･知人が増え、人脈が広がったこと。
　　　　　　同じ目標を持った仲間、経験豊富な講師の方々に出会えたこと。
　　　　　　
　島田氏より最後に・・・ 「“食”は人を喜ばすことができる感動産業である！」

  
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参加者の方々からも「フードビジネスの世界で活躍している
JFCS卒業生の生の声が聞けてよかった」と多くの感想を
いただきました。
 
寒いなか、またお足元の悪いなか参加してくださったみなさま、
誠にありがとうございました。

パティスリーポタジエ

◇◆◇野菜とスイーツの融合！！『パティスリーポタジエ』◇◆◇
今、雑誌やテレビで話題のお店、パティスリーポタジエ。
東京中目黒の商店街に店舗を構えるオーガニック野菜スイーツ専門店として人気を博している。
オーガニック食材を扱う店やベジタリアンの飲食店は増える中、野菜スイーツの専門店は他に類を見ない珍しい存在だ。
今回は、パティスリーポタジエの柿沢直紀氏にお話を伺ってきた。
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「４年ほど前から栃木県でベジタリアンカフェレストランをはじめました。野菜を使って、‘おかずの一部’のようなデザートを出したところお客様から好評でした。」
その後、東京中目黒にオーガニック野菜スイーツ専門店ポタジエを出店した。
野菜とスイーツの組み合わせ。意外なようだが、実はとても自然な事だという。
「熱を加えたら甘みが引き出される野菜と、熱を加える作業を要するスイーツの融合ですから、とても相性がいいんです。」なるほど。そういわれれば、生のままでも完成品として十分おいしくいただけるフルーツよりも、もしかしたら野菜の方がスイーツに適しているのかもしれない。
柿沢さんは現代社会の「食」の在り方に問題を感じ、食育活動にも取り組まれている。
「本来食事って楽しいものです。しかし、現代の家庭の食卓では会話もなくモクモクと食べる状況も珍しくない。そのような中、「ごぼう」や「にんじん」を使ったスイーツが食卓に並ぶとそれが一つの話題になります。家族が嫌いな野菜ならなお更です。「発見」が「おいしさ」にも繋がる。」会話をしながら食べると、自然に食べるスピードもゆっくりになる。野菜スイーツによって、スローで暖かな食卓が生み出されるようだ。
ポタジエのスイーツには、野菜以外の材料も全て厳選されたものが使用されている。
「甘さの質もこだわっています。」ポタジエのスイーツには砂糖大根から作られた砂糖（てんさい糖）が使用されている。それも素材の味を生かすために、極少量だそう。
「色々なお店のマドレーヌを買ってきて、目を瞑って食べると、どれがどこのお店のものが言い当てるのは難しい。でも自分のお店のものは必ずわかるんです」と言い切る柿沢さんの表情に、素材に対する自信がみえた。
秋冬の新作はサトイモや大根、じゃがいも等「からだを温める野菜」を使用したスイーツ。
中でもおすすめは、フルーツキャロットを使用したものだそうだ。
無農薬・無肥糧で、限りなく自然な栽培にこだわり収穫されたフルーツキャロットは、
糖度が非常に高いのが特徴だ。にんじんが苦手な方も是非挑戦してみてはいかがだろうか。
最後に、ポタジエの将来の展望について、伺ってみた。
「ケーキという「飛び道具」を使って、「食の在り方」を提案できたらいいですね。
ビジネスを通して世の中の役に立っていきたいです。」
ポタジエの挑戦にこれからも目が離せなそうだ。
ポタジエのスイーツを実際に頂いてみたが、母親が作ってくれたお菓子のような、とても
温かくトゲのない味が特徴的だった。「野菜」をこれ見よがしに主張する訳でなく、さりげなく、しかし究極に、食べる人を大切に考えて作られていることが伝わってくる。
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『パティスリーポタジエ』http://www.potager.co.jp/
中目黒の店舗には、オープンテラスやイートインスペースもある。インターネットで取り寄せ可能な商品も。

カフェ・レストラン“ＬＹＳ”

 
 
12月12日（土）に開催されるセミナー“第47回「食の仕事の現場」最前線”でお話頂く、牛丸秀敏（うしまる　ひでとし）氏が総料理長を務める『箱根ラリック美術館「LYS（リス）」』 にお伺いしてきました。
 
箱根ラリック美術館に併設された「ＬＹＳ」は、自然の光と風がつくるゆったりとしたリゾート気分とともに、牛丸氏の創作されたお茶や食事が楽しめるカフェレストランです。

伺ったお昼時には、ファミリーやカップル、ご年輩のグループの方々まで様々な年代の方で
店内はとても賑わっていました。

レストラン内は約100席あり３面がガラス張りで、この季節は箱根の紅葉を居ながらにして満喫することができ、約120席あるテラスでは、木漏れ日と美味しい空気に包まれた優雅な時間が流れていました。

 
「旬の食材をふんだんに
使ったメニューは、フレンチを
ベースにしたオリジナル」
 
 
食後に頂いたデザートも、定番となっている「箱根の森（フォレノワール）」や旬の柿を使ったサバランなどオリジナリティの溢れるメニューが揃っていました。 

案内して頂いた厨房では、
きちんと整理されたストック
などを拝見し、質を落とさずに

効率を上げるための秘密を
ほんの少し教えていただき
ました。 
 
　　また、特別展示「ル・トラン」ではア ガサ・クリスティーや
　　マレーネ・ディートリッヒなど、各界の有名人や著名人を
　　魅了し続けたオリエント急行のサロンカー内で、オリジナル
　　の焼き菓子とコーヒーで贅沢な時間を満喫させていただき
　　ました。

12月12日は、そんな創作メニューを次々と生み出すプロセスや、シェフ兼フード・プロデューサーならではの視点で、今後のカフェ・レストラン業界について語っていただきます。 

 

米国商品開発の現場から−Last minutes! Thanksgiving Dinner in America

アメリカで出荷されるターキーは年間で２３６ミリオン。そのうち、６分の１にあたる約４０ミリオンのターキーがThanksgiving Dinnerで消費されるとのこと。人口３億の国で一日に４０ミリオンのターキーが出荷されるのですから、この日は国民にとってもフードビジネスにとっても最大のお祭り。１１月の第４週目の木曜日、その年の収穫を家族でお祝いするといわれている行事ですが、毎年繰り広げられる料理雑誌のThanksgiving Dinner用の基本の調理やレシピ、スーパーマーケットでのセットメニュー、レストランのThanksgiving Dinnerメニューをみていると、その盛り上がりは日本のおせち料理商戦をイメージさせます。

主なメニューは地方によって多少異なるとはいえ、Roasted Turkey、スタッフィング、クランベリーソース、グリーンビーンキャセロール、グレービーソース、マッシュドポテト、Sweet Potato、パンプキンやアップルパイが主なメニュー。これに毎年、ちょっと今年のThanksgiving Dinner レシピが加わってきます。

今年の特徴はなんと言ってもOrganic, Natural 素材。

Whole Foods, Wild Oatsといったアップスケールなスーパーマーケットのみならず、一般的なグロッサリーストアでもOrganic や All Naturalを揃える昨今、Organic, Natural 素材の伸び率は毎年２０％。この数値から見ても、Free Range, Natural Turkey, Organicの人気は伺えます。

セットメニューの比較をしてみました。
一般のストアでのTurkey Set Dinnerは６−８人分で４５から５５ドル、ナチュラルストアでのFree Range Turkey Dinnerは７０から１００ドル。これがOrganic Turkeyになると１２０ドル。
メニューには
ターキー１０から１２パウンド
スタッフィング
クランベリーソース
グリーンビーンキャセロール
グレービーソース
マッシュドポテト
パンプキンもしくはアップルパイ
が含まれていますが、TurkeyがNatural やOrganicになれば、サイドディッシュもOrganic 、Natural 、Savory Tasteになるので値段に開きが出るのも納得します。

Turkeyのみの値段をでの比較は、
Organic Hairloom small 　　１０から１３パウンド（５から７ｋｇ）で２８ドル
Organic Turkey small　　　１０から１３パウンドで２４ドル
Free-Range Turkey small 　　１０から１３パウンドで１９ドル
Conventional Turkey small　１０から１３パウンドで１１ドル
となっています。

下の写真はNew Seasons Market Natural ストア、今年のThanksgiving DinnerのAd。



そして写真はこの時期、スーパーの搬入口に横付けされる冷蔵トレーラー。



店内の冷蔵庫ではTurkeyを保存しきれないので、各スーパー、冷蔵トレーラーが横付けされています。この風景はこの時期全米どこでも見受けられるのですから、４０ミリオンのTurkeyが１日で消費されるのも納得です。
 

Turkeyの荷積みをしているところ。 

レストラン市場でもセグメントの幅は同じような動向が見られます。メニューを客単価で比較すると、カジュアルダイニングでは一人２０ドル平均。アップスケールダイニングになると４０ドル。Fine Diningでは最低でも一人５５ドル、と様々。
今年のThanksgiving Dinner、私はFine Diningで迎えようかな、と考えているので、その模様は後日報告させていただきます。

お楽しみに！

Mamiko Okada

11/15 第46回 『食の仕事セミナー』

第1部 “日本のスイーツ、アメリカへ上陸!!”

★株式会社ミヤビ・フーズ　

　代表取締役社長　　玉置 浩伸氏

ゴルフダイジェスト・オンラインを起業、上場を果たした玉置氏が今度はアメリカで日本のスイーツを販売。
アメリカで事業を立ち上げた経緯、『SATURA CAKES』を経営されるなかでの苦労や工夫、外食という新しい分野に進出されて気付いた点など、数字を踏まえて

とても具体的なお話を聞く事ができました。

ご苦労も多いなか、
「情熱を傾けられる仕事だと思った」
「ITベンチャーを上場し、より難しいことにチャレンジしたくなった」
「アメリカ人のケーキの食べ方を変える」
という、熱い気持ちのこもったお言葉が印象的でした。
 
質疑応答ではたくさんの質問が飛び、参加者のみなさんの関心の高さをうかがい知ることができる講演となりました。 
 
 
第2部 “『好き』を仕事にする。憧れの職を手に入れた卒業生”

★un pur...（アンピュール）主宰　　飯塚 有紀子氏

会社員 ⇒ 料理研究家、フードコーディネーター
大学在学中より料理研究家のもとで本格的にお菓子の勉強をされ、2000年よりお菓子教室を始められた。

デザイナーとしての顔ももつ飯塚氏は、2004年からは京の老舗料亭<紫野和久傳>の商品開発やパッケージデザインにも携わり、「和」にも幅を広げています。

今回は、
○家庭のお菓子とパティシエのお菓子の違いについて
○お菓子教室で伝えるレシピのこだわり
○紫野和久傳での商品開発、デザイン
○現在のお仕事内容
などをお話くださいました。

そして、「これからも“ありがとう”“おめでとう”“がんばって”、誰かが誰かを思う気持ちに花を添える存在であるお菓子、そんなココロをもっともっとお菓子にこめられたら・・・。そのお菓子のまわりはもっともっとシアワセにみちあふれることでしょう。
今、そこにある気持ちとともに、ずっとココロに残るお菓子をデザインする。お菓子を通して、さまざまなカタチで人から人へシアワセを伝えてゆきたい、と思っています。」と話を締めくくられました。

当日も参加者全員分のお菓子を作って来てくださり、その言葉どおり会場全体がほんわかと暖かい雰囲気に包まれ、お菓子をほおばるみなさんの笑顔からはシアワセが溢れていました。

米国商品開発の現場から（Natural Foods Store編）

現在、９月にグランドオープンしたNaturar Foods Storeで商品開発を行っています。まずは商品の写真から。  
 
Sushiのメニューは現在、全部で８種類。どのメニューも白米、玄米どちらからも選べるようになっています。１パッケージ＄４．９９から＄５．９９。Vegetarian Rollには、しいたけ、きゅうり、ニンジン、アボカドが、California RollにはDungeness Crabとアボカド、きゅうりが入っています。カンパニーポリシーは地産地消、可能な限りOrganicでNaturalなので、アボカド、きゅうり、ニンジンはOrganic、カニも地元でとれるDungeness Crabを使用、と材料はスーパーマーケットの常識を超えてこだわっています。  
Sushiの右側はHijiki and Edamame Salad。１パウンド７．９９。Edamameは庶民権を既に得ているので、そこへちょっとめずらしいひじきをプラス。あえて茎ひじきを使用したのは、茎ひじきをNoodleとイメージしてもらえるから。多文化間で商品開発する場合に一番考えなければならないことは見慣れない材料ばかりを使用しない、というのが中食の鉄則。馴染みのない食材ばかりを使うと消費者と商品間の敷居が高くなり、購入する動機を起こすまでに時間がかかってしまうため。意外に思えるかもしれませんが、茎ひじき＝Noodleのイメージ、ととらえて貰えたので、そこでその差を縮めることに成功できました。  
Sushiの上はベトナム料理で人気のSalad Roll。自家製Peanuts Sauce付きでひとつ２ドル。Menuはベトナム出身でも、大きさはAmerican、携帯電話の倍以上のサイズです。現在、メニューはVegitarianのみですが、好評を得ているので、今後Pork, Chicken, Shrimpと増やし、売り場を増設の予定となりました。  
今回のメニュー３種、いかがでしたでしょうか？次回は今開発しているメニューの紹介と共に今年のハロウイン、サンクスギビングメニューもご紹介したいと考えています。皆さんのアイデアやリクエストもお待ちしております。お気軽にどうぞ！  
 
 
 
 

 
追伸　写真はストア店内のダイニングセクションです。  
mamiko okada  
 

フードビジネス最前線 Vol.1

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☆加熱するカフェ系喫茶店のフード強化合戦！
■「プロント」でイタリア軽食風肉まん発売
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（日経MJ06年9/25より）
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◆昼は喫茶店、夜はバーの「プロント」を展開するプロント
コーポレーションは、10月1日より肉まんをイタリアの
サンドイッチであるパニーニ風に仕上げた「ニクマニーニ」
として発売を開始した。

【内容】
●プロントの発売する「ニクマニーニ」は、肉まんにチーズや
ノリを乗せプレス機で圧縮したもので、肉まんに比べ歯ごたえ
がある食感が特徴。
●磯辺焼き風とピザまん風もラインナップし、200円程度の価格
帯で喫茶店の時間帯のみ販売される。

【解説】
まず最初にこの記事を目にした時、メニューの目新しさに興味を
そそられましたが、もっと気になったのは最近いわゆるシアトル系
カフェといわれる喫茶店での「食事メニュー」の強化戦略です。

つい先日「カフェ・ド・クリエ」を展開するポッカクリエイト
でも、フードメニューを強化した新業態を出店していくという
リリースが有りました。
こちらの場合は、今まで取り扱っていなかった欧風カレーやライス
ボールなどといったご飯ものをはじめて出すとのことです。

またスターバックスでは、4月より朝昼夜と時間帯別のフード
メニューの展開を実施。
タリーズコーヒーもサンドイッチ、パンの数を大幅に増やして
います。
ドトールコーヒーが展開する「エクセルシオールカフェ」でも
３５店舗でパスタの提供を始めるなど、まさにフードメニュー
強化バトルといった様相です。

こうした背景の一つには、競合に負けないメニュー提案をする
ことによる集客力強化が挙げられます。
（無論、既存顧客の客単価アップも狙いも）
ですが最近では同業他社よりも、むしろファーストフードや
コンビニ利用客に対するアプローチ強化の方が意味合いが強く
なっているといえそうです。

少し前までは、競合といわれる領域はいわゆる同業種を見ていく事
に重点を置いていたと思います。
しかし、多様化する現在の市場においては、もはや競合は同業他社
だけではなく、あらゆる先を想定しなくてはなりません。
これらのカフェ業界は、近年すさまじい勢いで新規参入者やチェーン
拡大が進行し、今や当初想定していた顧客の利用シーンだけでは売上
の確保が厳しくなってきているのが現状です。

したがって、同業他社だけでなくコンビニやファーストフードなど
別業態の顧客を獲得することが、今後の競争を勝ち抜く課題という
ことになるのでしょう。
プロントの場合、そもそも夜はバーという他チェーンとは明確な差異
化要素をもっており、フードに関するノウハウも他チェーンよりも
先行しているといえます。
ですので、より他業態からの顧客獲得を意識した施策と予想できます。

コンビニでも見られない「ニクマニーニ」は、その戦略商品として
位置付けられるメニューといえそうですね。
この点からも非常に気になる商品です。
今後カフェ・チェーンのフードメニューから、
ますます目が離せなくなりそうです。