JFCS15期特別講座 三國清三先生「僕のレストラン哲学」

01.JPG2007年2月17日(土)レストラン「HOTEL DE MIKUNI」
(東京 新宿区若葉)にて、昼食会を兼ね開催されました。

 

 三國先生は、北海道増毛町のご出身。15歳で料理の世界を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテル、駐スイス大使館料理長、フランスでの修行時代、そして現在に至るまで、影響をうけた恩師の方々とのかかわりを交え、約1時間近くお話ししてくださいました。
特に海外赴任時代の話では、「日本人は調理技術は世界に誇れるが、表現が上手とはいえない。」ということばが印象に残りました。海外では、「自分の意見をしっかり持たないと、仲間にされない。」自分の存在をまずは知ってもらうことが、世界と渡り合える第一歩なのだと。


02.JPG帰国後、レストラン「HOTEL DE MIKUNI」をスタートさせた頃のお話しでは、駅から離れているという立地面で当時、他のレストランとは経営主体を変えたこと。
そして、今現在先生のライフワークともいえる「キッズシェフ」の活動のお話して下さいました。
 
  
 

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「15期生の質問に答えてくださる三國先生」

 

 

生の食材を食べるのは?
「原点の味をしる。知らないと料理ができない。」
トマトはトマト、キュウリはキュウリ。トマトの味。土の香りを吸収。
曲がった野菜は曲がったフォルム。香りであれば、それをどういかしたか。料理をする姿勢、その動作、盛り付け、料理に対する考え方など。
味の4原則 1)甘さ 2)塩っぽさ 3)酸っぱさ 4)にがさ

三國先生は幼少の頃食べていた「ホヤ」で4つの味覚が身についたそうです。
食事会を含め、約3時間近く先生の料理の原点ともいえるお話しはとても魅力あふれるものばかりでした。
最後に特別に先生のマッシュルームの飾り切り(champignon tourne)の実演を見学しました。

 

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posted by JFCS事務局 at 2007年03月09日 | スクール・セミナーレポート
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