2/7 第50回 『食の仕事の現場』最前線!!

◆ セミナーテーマ◆
いまフードビジネス業界で求められる人材とは?

いま、フードビジネスの現場で、何が起きているのか?
雇う側、企業側の本音をフードビジネスの最前線で活躍されている3名の特別講師
の方から、生の声をお聞きしました。


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第1部 “食業界のリーディングカンパニーの責任者が本音で語る”


特別講演 〜スープストック・東京ルーを展開〜



★株式会社スマイルズIMG_0717.JPG
 代表取締役会長 遠山 正道氏


『スープのある一日』というテーマの映像を使い、イメージでメンバーの意識を
まとめる、という遠山氏。
 

スープストック・東京ルーの立ち上げにあたっては、社内プレゼンの際、毎日の生活
なかにスープがあるとこんなに素晴らしい一日になるのだ!という熱い気持ちを
ぶつけたそうです。 


そんな、遠山氏の気持ちが込められたお店が今では全国に広がっています。
 



講演 〜東急フードショー デパ地下・エキナカ仕掛人〜

 IMG_0722.JPG

★有限会社テイク・アソシエ
 フードビジネスコンサルト 樋口 武久氏

フードビジネスコンサルトに求められる能力とは、どのようなものでしょう。
最新の「食のトレンド・面白ヒット」商品を紹介を踏まえ、説明してくださいました。


また、男性客が多く、立ち寄りやすさが売りの“黒酢バー”、行列が絶えないという
“かにチャーハンのお店”。
そういったお店の人気の理由について、独自の見解もみせてくださいました。


今年はどんな食のトレンドが生まれるのでしょう!!
楽しみですね。


講演 〜「おいしさ」の研究、第一人者から学ぶ視点〜


★株式会社スマイルズIMG_0731.JPG
 元味の素KK食品カンパニー 調味料部 調味料事業グループ

 専任部長 上田 玲子氏

企業の中での食の仕事、“商品開発”の仕事についてお話いただきました。


仮説と検証のくり返しという、商品の開発の仕事。

お客様に満足していただけるものを作るというのは大変なことですが、自分が
開発した商品が店頭に上がったときの喜びは、ひとしおと言う上田氏。
 
初めて商品開発に携わった商品をスーパーマーケットで見つけたときには、
嬉しさのあまり、パッケージが裏になっていないか、きちんと並べられているか
チェックしてしまった、というかわいらしいエピソードも紹介してくださいました。
 


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今回のセミナーは、100名以上の方にご参加いただき、大盛況のうちに終わること

ができました。まことに、ありがとうございました。
また、当日は会場内が混雑してしまい、大変申し訳ありませんでした。




posted by JFCS事務局 at 2007年02月14日 | スクール・セミナーレポート

12/12 第49回 『食の仕事の現場』最前線!!

◆ セミナーテーマ◆
 成功するカフェ・レストラン/メニュープロデュースとは?


現在『箱根ラリック美術館「LYS(リス)」』にて総料理長を務める 「牛丸秀敏(うしまる

ひでとし)」氏から、成功するカフェ・レストランのメニュー開発からプロデュースまでの

秘訣についてお話頂きました。
 

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第1部 “成功するカフェ・レストラン/メニュープロデュースとは?”
 

★箱根ラリック美術館「LYS(リス)」
 総料理長 牛丸秀敏(うしまる ひでとし)氏

代官山「小川軒」で料理の基礎を学び、
1988年にフランスへ渡り、三ツ星レストラン

「ラムロワーズ」などで修業。1994年に帰国し、弱冠34歳でウェスティンホテル東京の
レストラン統括料理長に大抜擢された牛丸氏。
その後、カフェレストラン「news DELI」のエグゼクティブ・シェフを勤め現在に至る
までに携われた様々なフードビジネスについて、そして、1つ1つ異なる環境・現場で

取り組む際に心がけていることなどをお話いただきました。

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第2部 〜 トークセッション 〜

◆テーマ◆
カフェレストラン&コンビニエンスストア/コラボレーション成功の秘訣について

次に、某コンビニエンスストアと牛丸氏がエグゼクティブ・シェフを勤めていたカフェ
レストラン「news DELI」とのコラボレーション商品が完成するまでの経緯を 
JFCSマーケティング・プランナーである名和田 竜氏と牛丸氏のお二人に
セッションという形でお話いただきました。

名前を利用するというのではなく、また、過去のレシピは持ち出さず、まさに
1から組み立てていくという牛丸氏の商品開発プロセス。

「どんなことをするときも、そこに何らかの新しさを入れることを必ず考えている。」
そんな姿勢で取り組む牛丸氏の活動を、各メディアは常に注目し続けています。


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第3部 〜 フードビジネスの世界で活躍するJFCS卒業生〜


 
JFCS 11期生 フードビジネス・コーディネーター・料理研究家

  沢田 けんじ氏

辻調理師専門学校を卒業後、同校フランス校にすすみ、辻調グループ調理部
西洋料理班に勤務し、助教授を退職。その間にフランスレストラン勤務する。
JFCSを卒業後、東京を拠点にフードビジネス・コーディネーター・料理研究家として、
活動を開始する。

そんなキャリアを持つ沢田氏の現在の活動は多岐にわたり、企業の商品開発や
料理教室の講師、そしてテレビ番組にも携わる。
テレビ番組の仕事に携わる際、JFCSでの授業が役に立ったとか。

ヒトに教えることが天職だという氏は、今後も多くの希望を抱いている。
活動内容を楽しそうに話す姿と輝く瞳が印象的でした。

posted by JFCS事務局 at 2006年12月13日 | スクール・セミナーレポート

11/20 第47回 食の仕事セミナー『好き』を仕事にする!

◆ セミナーテーマ◆
 ・フードビジネスで活躍するために必要なこと
 ・キャリア・デザインをするための技法


今回のセミナーは、皆様の現在のお仕事に、また今後の進路選択の参考になれば

との思いから、株式会社マガジンハウス チーフプロデューサー・島田 始氏を招いて、

フードビジネスの現場で活躍するJFCS卒業生とのトークセッションを行いました。
 

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第1部 “ananやクロワッサンなど人気雑誌を手掛ける編集長が語る”
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★株式会社マガジンハウス
 書籍出版部チーフプロデューサー 島田 始氏

「食の世界は何歳からでも、頑張れば活躍できる!」
そんな力強いお言葉から、セミナーは始まりました。

フードビジネスで活躍するために必要な要素として、『マネージメント力・技術力・感性』を挙げられ
ました。そして、成功するためには『感性を磨き、サービスを学ぶ=経験と感性』が何より大切と
いうことで、“感性”の磨き方やスキルアップのために今やるべきこと・学ぶべきことについて、お話
くださいました。

  

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第2部 〜 トークセッション 〜
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★島田 始氏 × JFCS卒業生
 ・フードビジネス・コーディネーター

   久米 幸恵氏 (JFCS13期)
 ・株式会社日本食糧新聞社

   寺尾 裕子氏 (JFCS13期)
 ・株式会社ラグル・タグル代表取締役

   城 みゆき氏  (JFCS12期)

今回は、島田氏からの質問にJFCS卒業生が答えるという形で行いました。
その中から幾つか抜粋してご報告いたします。


Q. 今の仕事が自分に向いているか悩んだことはありますか。
  またその際、どのように乗り越えましたか。

A. 久米氏 : 今も悩んでいる。
         悩んでも、目の前の事を1つ1つやっていく。
           決められないことを罪悪感に思うと辛いのではないか。

    寺尾氏 : 卒業直前、フードスタイリストさんのアシスタントを2ヶ月程やって

         みた際、自分がやりたい事とは違うのではと思った。
               気になる事があったら何でも挑戦してみる。

  城氏   : 向き不向きは単純な事で、心の持ちようで結構変わるのではないか。
        現場を体験して分かることは多い。


  島田氏より

  「考える時間があったら、やってみた方が自分のプラスになる!」

Q. スキルアップした方法を教えて下さい。
  
A. 久米氏 : 色々なものを見たり聞いたりする。        
    寺尾氏 : 沢山の人と情報交換をする事        
  城氏   : 人とのコミュニケーション


  島田氏より

  「いくつもの思考回路を持つことが大切!」
  「異業種の人と触れ合うことでひらめきが生まれたり、新しいことを

   知ることができる!」

Q. ジャパン・フードコーディネーター・スクールに入ってよかったと思うこと

A.全員 : 友人・知人が増え、人脈が広がったこと。
      同じ目標を持った仲間、経験豊富な講師の方々に出会えたこと。
      
 島田氏より最後に・・・
「“食”は人を喜ばすことができる感動産業である!」

  
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参加者の方々からも「フードビジネスの世界で活躍している
JFCS卒業生の生の声が聞けてよかった」と多くの感想を
いただきました。
 
寒いなか、またお足元の悪いなか
参加してくださったみなさま、
誠にありがとうございました。
posted by JFCS事務局 at 2006年11月22日 | スクール・セミナーレポート

カフェ・レストラン“LYS”

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IMG_1324.JPG12月12日(土)に開催されるセミナー“第47回「食の仕事の現場」最前線”でお話頂く、牛丸秀敏(うしまる ひでとし)氏が総料理長を務める『箱根ラリック美術館「LYS(リス)」』 にお伺いしてきました。
 
箱根ラリック美術館に併設された「LYS」は、自然の光と風がつくるゆったりとしたリゾート気分とともに、牛丸氏の創作されたお茶や食事が楽しめるカフェレストランです。

伺ったお昼時には、ファミリーやカップル、ご年輩のグループの方々まで様々な年代の方で
店内はとても賑わっていました。


レストラン内は約100席あり3面がガラス張りで、この季節は箱根の紅葉を居ながらにして満喫することができ、約120席あるテラスでは、木漏れ日と美味しい空気に包まれた優雅な時間が流れていました。


 food2.jpgsweets2.jpg
「旬の食材をふんだんに
使ったメニューは、フレンチを
ベースにしたオリジナル」
 
 

食後に頂いたデザートも、定番となっている「箱根の森(フォレノワール)」や旬の柿を使ったサバランなどオリジナリティの溢れるメニューが揃っていました。 


IMG_1308.JPGDSC01020.JPG案内して頂いた厨房では、
きちんと整理されたストック
などを拝見し、質を落とさずに

効率を上げるための秘密を
ほんの少し教えていただき
ました。 

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  また、特別展示「ル・トラン」ではア ガサ・クリスティーや
  マレーネ・ディートリッヒなど、各界の有名人や著名人を
  魅了し続けたオリエント急行のサロンカー内で、オリジナ
  の焼き菓子とコーヒーで贅沢な時間を満喫させていただき
  ました。

12月12日は、そんな創作メニューを次々と生み出すプロセスや、シェフ兼フード・プロデューサーならではの視点で、今後のカフェ・レストラン業界について語っていただきます。 

 

posted by JFCS事務局 at 2006年11月22日 | スクール・セミナーレポート

11/15 第46回 『食の仕事セミナー』

第1部 “日本のスイーツ、アメリカへ上陸!!”

t1.jpg★株式会社ミヤビ・フーズ 

 代表取締役社長  玉置 浩伸氏

ゴルフダイジェスト・オンラインを起業、上場を果たした玉置氏が今度はアメリカで日本のスイーツを販売。
アメリカで事業を立ち上げた経緯、『SATURA CAKES』を経営されるなかでの苦労や工夫、外食という新しい分野に進出されて気付いた点など、数字を踏まえて

とても具体的なお話を聞く事ができました。

ご苦労も多いなか、
「情熱を傾けられる仕事だと思った」
「ITベンチャーを上場し、より難しいことにチャレンジしたくなった」
「アメリカ人のケーキの食べ方を変える」
という、熱い気持ちのこもったお言葉が印象的でした。
 
質疑応答ではたくさんの質問が飛び、参加者のみなさんの関心の高さをうかがい知ることができる講演となりました。
 
 
 
第2部 “『好き』を仕事にする。憧れの職を手に入れた卒業生”


i1.jpg★un pur...(アンピュール)主宰  飯塚 有紀子氏

会社員 ⇒ 料理研究家、フードコーディネーター
大学在学中より料理研究家のもとで本格的にお菓子の勉強をされ、2000年よりお菓子教室を始められた。

デザイナーとしての顔ももつ飯塚氏は、2004年からは京の老舗料亭<紫野和久傳>の商品開発やパッケージデザインにも携わり、「和」にも幅を広げています。

今回は、
○家庭のお菓子とパティシエのお菓子の違いについて
○お菓子教室で伝えるレシピのこだわり
○紫野和久傳での商品開発、デザイン
○現在のお仕事内容
などをお話くださいました。

そして、「これからも“ありがとう”“おめでとう”“がんばって”、誰かが誰かを思う気持ちに花を添える存在であるお菓子、そんなココロをもっともっとお菓子にこめられたら・・・。そのお菓子のまわりはもっともっとシアワセにみちあふれることでしょう。
今、そこにある気持ちとともに、ずっとココロに残るお菓子をデザインする。お菓子を通して、さまざまなカタチで人から人へシアワセを伝えてゆきたい、と思っています。」と話を締めくくられました。

当日も参加者全員分のお菓子を作って来てくださり、その言葉どおり会場全体がほんわかと暖かい雰囲気に包まれ、お菓子をほおばるみなさんの笑顔からはシアワセが溢れていました。

posted by JFCS事務局 at 2006年11月16日 | スクール・セミナーレポート

糖尿病専門レストラン“知食旬菜ETSU”

ETSU05.JPG糖尿病専門レストラン『知食旬菜ETSU』に行ってきました。
 
健康で美しくありたい、糖尿、体脂肪、肥満が気になる、
そんな悩みを抱える人達のためのレストランです。


料理は、糖尿病療養指導士と調理師とともに開発した“糖尿食”オリジナルメニュー
 
 なんと、通常の料理よりもカロリーが31〜3%カット!!
でも、一食いただくと、十分満足のいくボリュームです。
 セットメニュー
  カロリーを抑えるためにはさまざまな工夫がされています。
  料理をサービスしてくれる管理栄養士にお話を伺うと、
  ご飯の中にこんにゃくの粒を混ぜ込む、ソースの隠し味に

  ヨーグルトを使うなど客席60席、メニューは、300〜1500円

  程度。
  
レストランの他には、
★COOKING SCHOOL “プロの技術”が学べる料理教室
調理師と管理栄養士が実習を通して、栄養指導を行ってくれる教室です。
栄養コントロールされたメニューが家庭で実践できるようにアドバイス
 ETSU03.JPG
★SHOP
超尿病の食材・調味料など約300アイテム揃えています。
オリジナルの低カロリーパン、生野菜ペーストを使ったパンなど、
ここでしか買えないアイテムがいっぱいです。
 
★NUTRITIONAL GUIDANCE ROOM
管理栄養士が医師の栄養指導処方箋に沿って、指導を行ってくれます。
食事前にインスリン注射が必要な患者のための「インスリン室」も

用意されているので、安心です。
 
今後、なかなか実践するのが難しい、食事療法をサポートしてくれるレストランが増えてくるといいですね。


もし、大阪に行かれる機会がありましたら、ぜひ一度食事に行ってみて下さい!
 


 

posted by JFCS事務局 at 2006年10月21日 | スクール・セミナーレポート

売ること、はやること、売れること

10月18日、第45回 食の仕事セミナーが開催されました!


今回のテーマは『 売ること、はやること、売れること 』


 1018_01.JPG
★JR東日本ステーションリティリング取締役営業部長 江越 弘一氏から、 今話題の「駅なか」エキュート大宮・品川。。。
駅構内開発小売業(エキナカビジネス)の取り組みをお話しいただきました。


エキュート大宮店長として立ち上げに携わられ、エキュート品川、次は、エキュート立川の

立ち上げに取り組まれています。

 

「人の心をつかむ店づくり」と、売ることの大切さ。駅なかという場所を生かした、エキュートの

取り組みは今後も見逃せません。
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★2007年の繁盛店は、これだ!
月刊「飲食店経営」編集長千葉哲幸氏
 
@繁盛店づくりに欠かせない4つのキーワード
カフェ・スローフード・食育・クオリティオブライフ
 
A2005年〜2006年に繁盛した業種と要因
ジンギスカン/ホルモン/立ち飲み/和牛一頭買い
ジュースバー
自然派ビュッフェ
健康にするレストラン
ダイニング
ファストカジュアル
 
B2007年の備え方を示唆する大きな転換
吉牛復活
すかいらーく非公開へ
 食品提供業を越えた心の領域を満たす空間が求められる「飲食店」、
次なるトレンドは!
月刊「飲食店経営」にそのヒントが隠されているのでは・・・


 

1018_03.JPG★JFCS卒業生 浅尾貴子氏
広がり続けるフードビジネスコーディネーターの仕事のフィールド


ダイエーの惣菜開発を経て、ロックフィールド、サザビーの

マーチャンダイジング、ケンタッキー・フライド・チキンで

ピザハットの商品開発と業態・業種さまざまな外食企業の商品開発の最前線で活躍する

浅尾氏から、「売れる商品を開発する」ために日々、取り組まれていることをお話しいただきました。
 
 

posted by JFCS事務局 at 2006年10月21日 | スクール・セミナーレポート

現代薬膳コーディネーターの魅力と活躍の広がり

日本型『和』の薬膳の第一人者
土橋よみ子先生のセミナーが丸ビルで行われました。
 
80名近くの方にご参加いただき、誠にありがとうございました。
 
土橋先生の迫力のある講義、参加者の方からたくさんの質問をいただき、
とても内容の濃いセミナーを行うことができました。
     
今回のセミナーは、「現代薬膳コーディネーターの仕事の広がり」
がメインテーマ!
 
最近、からだの内側からきれいに・・・ということで、
食事に気を使う女性が増えていますよね。
 

また最近特に、 

イライラする、疲れやすい、肩がこる、冷え性、夜の寝つきが悪いなど・・・

不快な症状で悩む人が増えています。

 

こういった症状は、からだがバランスを崩した時のシグナル。

 

薬膳は、
”その人の体調や体質を診断し、食物を選び、最も効果的な調理を提供すること”
です。

 

メニュー・商品開発の現場でも、
今後「薬膳」は、重要なキーワードとなり、
現代薬膳コーディネーターの仕事の場面も増えてくることでしょう。
 

薬膳を学ぶということは、 

仕事に活かせるだけではなく、

自分や家族、大切な方の体を守ることにもつながります。

 

11月からスタートする 

「現代薬膳コーディネーター」養成講座では、

 

中国医学をベースにしながら、現代栄養学も加味して、

体調・体質別の健康メニュー作成から商品開発、レストランメニューのヒントまで

幅広く学びます。

詳しくは ↓
 
http://www.jfcs.co.jp/seminar/net/yakuzen.html
posted by JFCS事務局 at 2006年10月14日 | スクール・セミナーレポート

2006年4月29日セミナー

2006/4.29横浜写真セミナー



2006年4月29日みどりの日。

 
15期生にとって、はじめての課外授業
「横浜写真セミナー」が開催!
 
あいにくの雨の中はじまったセミナーでしたが、
15期生のほか卒業生も参加して、30名が、
横浜山手に集まりました。
 
当スクール講師の大橋先生が、
一眼レフ、デジタルカメラの使い方をレクチャーしてくださり、
様々なアングルからの撮り方等を教わりました。
 
普段何気に歩いていると見落としてしまいがちな
小さな花にもレンズを構える姿がとても印象的でした。
写真は横浜港を一望できる「港の見える公園」でとったものです。
posted by JFCS事務局 at 2006年09月29日 | スクール・セミナーレポート
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